La castagna, ovvero la regina del buon umore a tavola

Abbiamo tutti noi italiani, i cosiddetti “polentoni” in particolar modo, un vero e proprio culto della castagna nel periodo autunnale. Alcuni tra noi -  non vergognamoci ad ammetterlo, mi espongo io per prima, se preferite -  non aspettano altro che arrivino queste giornate fredde, umide, nebbiose per indossare stivali, giaccone, cappello e sciarpa, prendere in mano bastone e cavagno ed andare per un bosco già varie volte battuto, ogni anno,  alla ricerca di castagne . Fenomeno di autolesionismo diffuso? No, solo eco di una lunga tradizione che, nonostante il passare del tempo e la progressiva accelerazione della vita quotidiana, si rinnova.

“Castagna” non è soltanto una parola: è un termine che richiama infiniti significati, un portale su di un mondo antico ma sempre nuovo, un legame con un passato di cui abbiamo nostalgia. La tradizione popolare nei secoli ha saputo conferire alla castagna grande autorità gastronomica, cosa non difficile viste e considerate le eccellenti proprietà alimentari che essa possiede: innanzitutto questi strani frutti sono ricchi di amidi, fibre, potassio, vitamine B1 e B6. Ma il vero segreto della loro popolarità sta nella texture e nel sapore: pastose in un modo che non disturba, piacevoli in bocca, dolci ma con un timido retrogusto salato che fa capolino non subito, solo dopo un po’ , quasi come se volesse lasciarsi desiderare.

Numerose sono le ricette che vedono la castagna protagonista assoluta: si parte dalle classiche caldarroste, regine indiscusse dell’autunno, piacevoli da sgranocchiare mentre si è a passeggio con gli amici o la famiglia; poi c’è il castagnaccio, il cui nome suona dispregiativo soltanto per il vocabolario della lingua italiana mentre alle orecchie di noi poveri mortali inconsapevoli del peso di tale appellativo altro non è che dolce poesia. Il monte bianco è - ahimé -  una tentazione alla quale non si può resistere: quella panna che si scioglie lentamente in bocca costituisce il preludio alla vera sinfonia gastronomica, che si scatena quando la purea di castagne approda alle nostre papille gustative che ancora ne stanno assaporando il retrogusto.

Tuttavia, se distogliamo il nostro pensiero dai dolci, troviamo che la castagna ha grandi capacità espressive anche per antipasti, primi e secondi. Non si contano le varietà di arrosti che si possono arricchire con la sua presenza e i vari tipi di pasta che si possono farcire con essa o addirittura preparare con la sua farina. Insomma, questo frutto senza dubbio atipico ha enormi potenzialità che possono essere sfruttate appieno dagli amanti della buona cucina. La fantasia degli chef in questo senso non ha limiti: affidarsi alle loro sapienti  mani per gustare al meglio il frutto della Castanea sativa è un’esperienza tutta da provare.

Molto interessanti sono i menu a tema sulla castagna, che la vedono protagonista indiscussa dall’antipasto al dolce. Si possono formare infinite combinazioni, una delle quali potrebbe essere un antipasto composto da caldarroste con lardo di Colonnata, pecorino sardo e marmellata di prugne servita à côté, un primo di fettuccine di farina di castagne condite con  sugo rosso di  salsiccia, pollo arrosto farcito con mele e castagne come secondo e infine una bella fetta di pandolce alle castagne. Il tutto naturalmente accompagnato da una buona dose di un rosso corposo, magari un Cabernet Sauvignon del 2003.